Die Herstellung von Olivenöl
Olivenöl wird auch Baumöl oder in der Fachsprache auch Oleum olivarum genannt. Es ist ein Pflanzenöl und wird aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern der Oliven gewonnen. Es wird hauptsächlich im östlichen Mittelmeerraum hergestellt und das seit mindestens 8.000 Jahren.
Olivenöl besteht hauptsächlich aus an Glycerin gebundenen Fettsäuren. Die Farbe des Olivenöls ist kein Hinweis auf deren Qualität. Sie ist abhängig vom Reifezustand der Oliven und den enthaltenen Substanzen. Die Farbtöne gehen von grün-bräunlich bis ins hellgelbe. Die Ernte der Oliven wird auch in zwei verschiedenen Arten unterschieden: Es gibt die traditionelle und die moderne Verfahrensweise. Beim traditionellen Verfahren wird ein Netz unter den Olivenbäumen ausgebreitet und die Früchte mit leichten Stockschlägen oder Kämmen von den Ästen getrennt. Manche Unternehmen, hauptsächlich kleine, pflücken die Oliven immer noch von Hand. Allerdings ist dies sehr aufwendig und kostenintensiv, deswegen verwenden dieses Verfahren nur Unternehmen, die sehr hochwertige Öle herstellen wollen durch die sorgfältige Selektierung und vermeidbare Beschädigungen der Oliven. Das moderne Verfahren wird über Rüttelmaschinen in Olivenhainen geleitet. Diese Rütteln die Früchte von den Bäumen. Der Zeitraum zwischen Verarbeitung und Ernte wird als sehr wichtig angesehen, ein Zeitraum von bis zu 4 Stunden gilt als optimal. Die Produktion mit der modernen Technik hat viele Vorteile. Man kann die Verarbeitungstemperatur leicht steuern, denn untter 20° Celsius und über 32° Celsius sollte das Öl nicht verarbeitet werden, da es sonst zu Qualitätsnachlass kommt. Das Kneten des entstandenen Olivenbreis, um die in ihm verteilten Öltröpchen zu gewinnen, wird durch die moderne Technik beschleunigt und der Sauerstoffkontakt und die Temperatur können besser kontrolliert werden. Durch das maschinelle Zentrifugieren und Filtern wird das Öl schneller von den Trübstoffen getrennt und gefiltert und funktioniert somit besser als das traditionelle Verfahren.
Olivenöl in verschiedenen Varianten
Im Handel sind natives Olivenöl, natives Olivenöl extra, Olivenöl und Oliventresteröl zu kaufen. Oliventresteröl besteht aus raffiniertem Oliventresteröl, das aus rohem Oliventresteröl durch Raffination hergestellt wird, und mit nativem Öl gemischt wird. Spanien ist der größte Olivenölhersteller und -exporteur in ganz Europa, Italien hingegen ist der zweitgrößte Hersteller, allerdings der größte Olivenölimporteur der Welt.
Natives Olivenöl ist ein reines Naturprodukt und setzt sich aus 77% einfach ungesättigten, 9% mehrfach ungesättigten und 14% gesättigten Fettsäuren zusammen. Dieses Öl wird direkt aus den Oliven im mechanischen Verfahren ohne Wärmeeinwirkung gewonnen.
Olivenöl ist eine Mischung aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl.
Ziel der Herstellung ist es, das Olivenöl naturbelassen als Saft der Olive zu erhalten und nicht durch die Herstellung negativ zu belasten oder zu verfälschen.
