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Seit Jahrhunderten geschätzt - Essig und Balsamico

Den von vielen Leuten geliebten Essig gibt es seit Jahrhunderten bei der Menschheit und wird von ihnen seither geschätzt. So wie wir ihn als Genussgut verwenden, wird er seit jeher genutzt. Schon die alten Ägypter, Perser, Griechen und Römer stellten Essig her und nutzten diesen. Er wurde oft ins Trinkwasser gemischt und machte es erst genießbar. Im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heilmittel. Dieser war hauptsächlich als Desinfektionsmittel verwendet worden, nicht nur für den menschlichen Körper, sondern auch für medizinische Geräte und Behälter. Außerdem legte man auch oft Gemüse in Essig ein.

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Das Orleans-Verfahren

Es ist das ursprünglichste Verfahren Essig herzustellen. Dabei wird der alkoholischen Grundflüssigkeit, meist Wein oder Most, Essigbakterien beigemengt. Der Raum ist meistens warm, da die Reaktion so schneller geschieht. Sobald die Fermentation vollendet ist und sich die alkoholhaltige Flüssigkeit komplett in Essig verwandelt hat, wird sie in Fässer abgefüllt. Durch das Fass und längere Reifezeit gewinnt qualitativer Essig mehr und mehr Aroma.

Andere Verfahren der Herstellung

Es gibt noch viele andere Herstellungsverfahren, die deutlich schneller gehen. Das "Spanbildnerverfahren" ist eines davon. Hierbei werden Spanplatten, die mit Essigbakterien versetzt sind, auf die alkoholische Flüssigkeit gegeben, sodass dieser den Kontakt zwischen dem Bakterium und der Flüssigkeit erhöht. Das ergibt eine Zeitersparnis, die sich wirtschaftlich rechnet. Allerdings verwenden die meisten das Submersverfahren, da es am schnellsten geht und sich somit finanziell am meisten lohnt. Hierbei wird ein Stab mit Essigbakterien in die alkoholische Flüssigkeit getaucht und permanent bewegt. Dadurch entsteht schon nach 24 Stunden Essig.

Balsamico Essig aus Modena oder Reggio Emilia

Der Begriff Aceto Balsamico (Balsamessig) steht für einen Essig aus der italienischen Provinz Modena oder Reggio Emilia. Er zeichnet sich besonders durch seine dunkelbraune Farbe und den süßsauren Geschmack aus. Übersetzt heißt Balsam "Wohlgeruch", was für den wohlriechenden Essig spricht.

Balsamico Tradizionale

Grundsätzlich gibt es einen Unterschied zwischen "Aceto Balsamico di Modena" und den traditionellen Produkten "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia". Letzteres wird immer auf die traditionelle Weise hergestellt. Der in Deutschland produzierte Balsamessig muss nicht unbedingt aus Traubenmost hergestellt werden, sondern kann auch aus Obst und anderen vergährungsfähigen Grundstoffen gemacht sein.

Zur Herstellung des Balsamico Tradizionale wird der Most von Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben durch Kochen eingedickt. Dadurch bleiben nur ca 30-70 % des Mosts übrig. 5 andere Weißwein-Rebsorten sind auch erlaubt. Bei diesem Prozess findet keine Gärung statt. Der dadurch entstandene Sirup wird gefiltert und daraufhin ein Teil von mindestens 10 Jahre altem Balsamicos zugesetzt, um die Bakterienkultur des Essigs ins Fass zu bekommen. Mit dem Beigeben eines älteren Essigs bleibt am Ende nur eine kleine Menge übrig. Zusätzlich kommt ein 12%iger Anteil von frischem Wein zur Vergärung hinzu. Es folgt die Lagerung über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern. Infolge der Verdunstung im Fass wird der Essig immer dicker, je länger er im Fass steckt. Aufgrund der Fermentation und der verschiedenen Holzarten entsteht die Farbe und Geschmack des Balsamico-Essigs. Die Holzfässer sind bestimmte Edelhölzer wie Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere. Es muss immer der Zugang zu Luft im Fass gegeben sein. Durch die Lagerung auf den Dachböden ist der Essig bewusst starken Termperaturschwankungen ausgesetzt. Dies verbessert den Reifeprozess. Die Herstellung ist sehr anfällig für Störungen, da die Bakterienkultur durch Insekten oder Infektion gestört werden kann. Daher müssen dann alle Fässer entleert und sterilisiert werden, bevor eine neue Produktion beginnen kann.

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