Seit Jahrhunderten geschtzt - Essig

Den von vielen Leuten geliebten Essig gibt es seit Jahrhunderten bei der Menschheit und wird von ihnen seither geschtzt. So wie wir ihn als Genussgut verwenden, wird er seit jeher genutzt. Schon die alten gypter, Perser, Griechen und Rmer stellten Essig her und nutzten diesen. Er wurde oft ins Trinkwasser gemischt und machte es erst geniebar. Im Mittelalter galt insbesondere Kruteressig als Heilmittel. Dieser war hauptschlich als Desinfektionsmittel verwendet worden, nicht nur fr den menschlichen Krper, sondern auch fr medizinische Gerte und Behlter. Auerdem legte man auch oft Gemse in Essig ein.

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Das Orleans-Verfahren

Es ist das ursprnglichste Verfahren Essig herzustellen. Dabei wird der alkoholischen Grundflssigkeit, meist Wein oder Most, Essigbakterien beigemengt. Der Raum ist meistens warm, da die Reaktion so schneller geschieht. Sobald die Fermentation vollendet ist und sich die alkoholhaltige Flssigkeit komplett in Essig verwandelt hat, wird sie in Fsser abgefllt. Durch das Fass und lngere Reifezeit gewinnt qualitativer Essig mehr und mehr Aroma.

Andere Verfahren der Herstellung

Es gibt noch viele andere Herstellungsverfahren, die deutlich schneller gehen. Das "Spanbildnerverfahren" ist eines davon. Hierbei werden Spanplatten, die mit Essigbakterien versetzt sind, auf die alkoholische Flssigkeit gegeben, sodass dieser den Kontakt zwischen dem Bakterium und der Flssigkeit erhht. Das ergibt eine Zeitersparnis, die sich wirtschaftlich rechnet. Allerdings verwenden die meisten das Submersverfahren, da es am schnellsten geht und sich somit finanziell am meisten lohnt. Hierbei wird ein Stab mit Essigbakterien in die alkoholische Flssigkeit getaucht und permanent bewegt. Dadurch entsteht schon nach 24 Stunden Essig.

Essig aus Modena oder Reggio Emilia

Der Begriff Aceto Balsamico (Balsamessig) steht fr einen Essig aus der italienischen Provinz Modena oder Reggio Emilia. Er zeichnet sich besonders durch seine dunkelbraune Farbe und den ssauren Geschmack aus. bersetzt heit Balsam "Wohlgeruch", was fr den wohlriechenden Essig spricht.

Balsamico Tradizionale

Grundstzlich gibt es einen Unterschied zwischen "Aceto Balsamico di Modena" und den traditionellen Produkten "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia". Letzteres wird immer auf die traditionelle Weise hergestellt. Der in Deutschland produzierte Balsamessig muss nicht unbedingt aus Traubenmost hergestellt werden, sondern kann auch aus Obst und anderen verghrungsfhigen Grundstoffen gemacht sein.

Zur Herstellung des Balsamico Tradizionale wird der Most von Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben durch Kochen eingedickt. Dadurch bleiben nur ca 30-70 % des Mosts brig. 5 andere Weiwein-Rebsorten sind auch erlaubt. Bei diesem Prozess findet keine Grung statt. Der dadurch entstandene Sirup wird gefiltert und daraufhin ein Teil von mindestens 10 Jahre altem Balsamicos zugesetzt, um die Bakterienkultur des Essigs ins Fass zu bekommen. Mit dem Beigeben eines lteren Essigs bleibt am Ende nur eine kleine Menge brig. Zustzlich kommt ein 12%iger Anteil von frischem Wein zur Vergrung hinzu. Es folgt die Lagerung ber mehrere Monate in verschiedenen Holzfssern. Infolge der Verdunstung im Fass wird der Essig immer dicker, je lnger er im Fass steckt. Aufgrund der Fermentation und der verschiedenen Holzarten entsteht die Farbe und Geschmack des Balsamico-Essigs. Die Holzfsser sind bestimmte Edelhlzer wie Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche, Esche und Maulbeere. Es muss immer der Zugang zu Luft im Fass gegeben sein. Durch die Lagerung auf den Dachbden ist der Essig bewusst starken Termperaturschwankungen ausgesetzt. Dies verbessert den Reifeprozess. Die Herstellung ist sehr anfllig fr Strungen, da die Bakterienkultur durch Insekten oder Infektion gestrt werden kann. Daher mssen dann alle Fsser entleert und sterilisiert werden, bevor eine neue Produktion beginnen kann.

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