Mehl direkt aus Italien
Italien ist für viele Teigwaren bekannt. Die Grundlage dafür ist hervorragendes, italienisches Mehl. Was Mehl ist, wissen wir alle: Das Pulver, das beim Mahlen von Getreidekörnern entsteht. Es gibt viele verschiedene Mehle, die aus diversen Körnern hergestellt werden und verschiedene Typen haben. In Deutschland zum Beispiel Typ 405, Typ 550 und viele mehr. Doch wie ist das in Italien?
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Italienische Mehltypen
Die meisten Mehle, die in Deutschland verkauft werden, sind Roggen-, Weizen- und Dinkelmehl. Wenn man hier von Weizen spricht, meint man Weichweizen. Doch es gibt hellere und dunklere Mehle. Aber woran liegt das? Ganz einfach: Die braune Schale des Korns enthält Mineralien und schützt den Kern aus Stärke und Eiweiß. Je dunkler das Mehl, desto weniger Schale wurde abgetragen und umso mehr Mineralien sind enthalten. Wir in Deutschland haben ein DIN-Norm, um die Typen des Mehls genauestens zu bestimmen und somit eine Einheit zu haben. Auch in Italien gibt es eine Norm, doch bei Ihnen sind die Typen anders, zum Beispiel tipo 00, tipo 0, tipo 1 und tipo 2. Weichweizenmehl ist in Italien Farina di grano tenero. Zu vergleichen mit unserem Mehl Typ 405 ist in Italien ungefähr tipo 00. Für Pizza, Pasta und Gebäck wird meistens tipo 00 verwendet, für Brot tipo 00 oder 0. Tipo 0 hingegen wäre zu vergleichen mit dem deutschen Typ 550. Grundsätzlich gilt: Je höher die italienische tipo-Zahl, desto dunkler und mineralhaltiger ist das Mehl.
Doch nicht nur in verschiedene Typen wird das Mehl unterteilt, sondern auch in verschiedene Backstärken, zumindest in Deutschland. Der W-Wert sagt aus, wie gut der Teig aufgehen kann, ohne zusammenzufallen. Ein hoher W-Wert ist ein Anzeichen eines hohen Glutenanteils. Doch was ist Gluten? Gluten wird auch Klebeeiweiß genannt und bindet Wasser und Gase im Teig, sodass der Teig richtig aufgeht. Je höher also der W-Wert, desto langsamer geht der Teig auf und absorbiert sehr viel Wasser. Der Teig aus Mehl mit hohem W-Wert hat eine feste und robuste Glutenstruktur. Mehl mit einem niedrigen W-Wert hingegen geht schnell auf, ist aber nicht so robust und kann nicht so viel Wasser aufnehmen. Deutschland hat hier verschiedene W-Werte, von W 170 bis W 350, die für verschiedene Backstärken stehen.
Wieso italienisches Mehl statt deutschem?
Für leckeren Pizza-Teig benötigt man einen gewissen W-Wert, den das deutsche Type 405 Mehl einfach nicht hat. Italienisches tipo 00 Mehl für Pizza besitzt andere W-Werte und ist somit perfekt geeignet. Mehl-Hersteller aus Italien bieten oft verschiedene tipo 00 Mehle an, da diese verschiedene Backstärken haben. Allerdings geben diese die W-Werte nicht nur an, sondern schreiben dazu, für was dieses Mehl gedacht und wofür es geeignet ist. Außerdem möchte man doch authentische, italienische Zutaten verwenden, um so viel Geschmack wie möglich herauszukitzeln. Mehle mit geringer Backstärke ab 170 W werden verwendet für Gebäck und zum Verdicken der Sauce. Ab einer mittleren Backstärke (180 W) lohnt sich besonders für Pizza, Pasta und Brötchen. Von einer hohen Backstärke ab 280 W kann der Teig gut für Brot, Brioche und Pizza verwendet werden. Sehr hohe Backstärken ab 350 W können für Panettone und zum Mischen mit anderen Mehlen verwendet werden, damit deren W Werte gesteigert werden.
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